Tacos of Texas

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September 19, 2023

Traditional Barbacoa and Beyond

By: Mando Rayo

When you can’t make lamb, goat or beef head barbacoa in a pozo, you go to your favorite barbacoa taqueros y taqueras. From Sunday morning traditions to more modern takes on barbacoa, we’re taking a deep dive into barbacoa in Central Texas. We’ll first spend some time with La Santa Barbacha, where they put more of a modern take on barbacoa for those everyday eaters. Then we’ll drive out on a Sunday morning to La Pulga, or as some of you might know it, the 812 Outdoor Market and get it by the pound. Guests include Rosa, Daniela, Uriel, and Doña Landaverde from La Santa Barbacha and Don Miguel Moreno of La Santa Rosa.

The full transcript of this episode of Tacos of Texas is available on the KUT & KUTX Studio website. The transcript is also available as subtitles or captions on some podcast apps.

Intro What’s going on, y’all? My name is Karla, also known as DJ KICKIT. I’m a deejay, emcee, podcaster and product manager representing Monterey by way of Austin, Texas. To me, tacos sound like trompo from the streets of my hometown, Monterrey, Mexico. And I could smell the birria all the way down to my grandma’s house. The block is up and music is blasting. The kids are playing soccer on the street. Las comadres sitting on the porch in the front porch [indistinguishable]. [“oooh” crowd sound effect plays]  And me? I’m putting mi order in with tacos to enjoy. Once again, this your girl DJ KICKIT and you’re listening to Tacos of Texas on KUT. Let’s go! [music fades]

Mando Rayo You can feel the warmth, steam, richness coming through. The tortillas are ready. Roasted salsa, coarsely ground on the molcajete, great for that waking up aroma. Oh, what that aroma can do. The best part of waking up is barbacoa in your cup. Barbacoa. [“aah”] [music] What’s up, snack world? I’m taco journalist Mando Rayo and welcome to the Tacos of Texas podcast season tres, tres, tres produced by Identity Productions in partnership with KUT and KUTX Studios. And we’re back exploring taco culture in Texas through the eyes of the people in the Lone Star State. So grab a limón and some cebolla y cilantro and get ready for some muy tasty taco conversations. [music] Today, we’re talking barbacoa from the Sunday morning traditions to more modern takes on it. Our episode is called Traditional Barbacoa and Beyond. We’ll first spend some time with La Santa Barbacha, where they put more of a modern take on barbacoa for those everyday eaters. Then we’ll drive out on a Sunday morning to La Pulga, or, as some of you might know it, 812 Outdoor market, which is in southeast Austin. We’ll order barbacoa by the pound at la Santa Rosa and meet the owner, Miguel Moreno. Heads up taco lovers. These interviews will be in Spanish. So break out that Duolingo app or bring a Spanish speaking friend. But I’m also going to do a quick recap after each segment. [music] If you grew up eating barbacoa on a Sunday, you know the drill. You wake up and you’re ready for that barbacoa to hit the table. But first, you got to go to your local mercado, the meat market, or find a taquero that does barbacoa so you can get a couple pounds of barbacoa or maybe some kilos. Then you bring it all home with tortillas, cilantro, cebollitas, and salsas. You put the whole spread on the table and then everybody comes to the table and eats, and it’s a hearty breakfast meal. Sometimes it’s two, sometimes it’s six tacos, depending on your appetite that morning. If you grew up with barbacoa, you could expect that on a Sunday morning. That’s some of the memories that I grew up with. Then again, we also live in a fast paced world. Living single. Or maybe you’re just away from the family and you don’t want a whole pound of barbacoa. So what do you do? Well, you got to hit up your local trailer that does it by the taco and with different takes on the barbacoa, too. So you love your traditional, your taco barbacoa with corn tortillas, but you can also venture off into new styles: a queso taco, or even with chilaquiles. And that’s what we’re going to talk about today from traditional barbacoa and beyond. [music] [crunch sound effect] Oh, it’s taco time. And now here’s a word from our sponsors. From me. Vamos that chuco town con Visit El Paso. It’s the hometown of this taco journalist. Over 20 museums in El Paso welcome visitors to learn and explore the El Paso Museum of Art and History hold exclusive and rotating galleries and exhibits. The El Paso Holocaust Museum and Study Center serves as one of only 13 freestanding Holocaust museums in the United States and is the only fully bilingual Holocaust Museum in the United States. Coming soon in 2024, La Nube, El Paso’s eagerly anticipated Children’s Museum and Science Center, will introduce itself as a world class experience for all. La Nube will offer STEAM driven learning experiences, becoming El Paso’s new hands-on center of imagination, exploration and creativity designed for children and adults to enjoy. Muchas gracias to our friends at Visit El Paso for sponsoring this podcast episode. Follow Visit El Paso on Instagram and Facebook at Visit El Paso or on their website at Visit El Paso dot com. [crunch sound effect] Visit Waterloo Park in downtown Austin, located just east of the capital, the park is perfect for family outings, picnics with amigos, outdoor hangs, meditation, exercise, taco outings, you name it. The Green Oasis is in the middle of downtown, features hiking bike trails along gardens, bursting with native plantas and wildflowers, las floracitas mas bonitas. Enjoy epic views of the city. A nature inspired playground, los niños can play in colossal shade trees, peaceful gathering spaces, y mas. The community is invited to take part in free outdoor activities at Waterloo Park, including exercise classes, movies on the big screen, educational activities and cultural festivals such as Día de los Muertos, and creek show. Mil gracias to our friends at Waterloo Greenway for sponsoring this podcast episode. Follow them on Instagram and Facebook at Waterloo Greenway or on their website at Waterloo Greenway dot o-r-g. [music] In Austin, you don’t have to wait for a Sunday to get your barbacoa fix on. We’re hopping over to a weekday where we get to enjoy barbacoa mid-week at the Austin food trailer La Santa Barbacha. The familia Landas consists of three young cooks and their parents. You can catch Rosa, Daniela, Uriel and the parents working hard on weekdays, evenings and weekends to bring you barbacoa in a more modern iteration. Their menu offers traditional, crispy cheese and a quesa barbacha, el bonito, which is one of my favorites, and even some with chilaquiles. We’re here at La Santa Barbacha trailer, which will be at a different location by the time this episode airs. But you can find their location by going to their Instagram at La Santa Barbara. I’m going to order a few tacos and then talk to the familia about their barbacoa.

Rosa de Lima Hernández Hola. Buenos días. Nosotros somos los niños de La Santa Barbacha. Mi nombre es Rosa de Lima y nos acompaña mi mama a que esta con nosotros?

Alicia Landaverde Espino  Hola mi nombre es Alicia Landaverde Espino.

Mando Rayo Bueno gracias por invitarnos. No se invita. No se me habían.

Rosa de Lima Hernández Auto me invitaron. [all laugh] No, no. Siempre su casa, siempre que su casa.

Mando Rayo Gracias, gracias. Yo me acuerdo cuando apenas hablaron aquí en Austin. Pero yo quiero saber cómo comenzaron en la. No, no más en el estilo para el negocio de barbacoa. I would. I don’t like in Austin at all. Yo, get us out of here. Como commence on. And no, no matter listing, no better negotiating barbacoa. Señora Alicia, me puede decir cómo, cómo ustedes comenzaron y en dónde?

Alicia Landaverde Espino Mire, nosotros somos de Guanajuato desde hace unos 25 años que iniciamos la venta de barbacoa. Desde que empezamos negocio chiquito. Empezamos por matar un chivo, hacerlo en barbacoa, empezar a vender los domingos. Más adelante pensamos hacer un restaurante y todo en en nuestra pequeña casita. Y pensamos vender a diario este platillos.

Mando Rayo Y luego siempre tenía ayudantes de las chiquitas?

Alicia Landaverde Espino Sí pues en este caso mis hijas que empezaban creciendo y fueron las que me empezaron a ayudar y ayudar. Mi hija Rosie, ella desde pequeñita empezó a ayudarme a lo que es la cocina, pues desde limpiar, desde barrer. Desde empezar a ayudarme a los tacos. Yo siempre era la que trabajaba en la plancha y ella mija pues trataba de de empezar a ayudarme, hacer las tortillas, hacer los tacos siempre, siempre con mucha energía para el negocio.

Mando Rayo Desde chiquita también tú?

Rosa de Lima Hernández Lo que nosotros representamos con la Santa y porque creamos la Santa. Cuando nosotros éramos jóvenes como la manzana, nosotros siempre ayudamos a nuestros papás en la venta de tacos y especialmente de barbacoa, porque era la comida que más preparaba mi papá. Entonces nosotros porque creamos la Santa barbacoa fue en representación, en agradecimiento a ellos, a mi mamá, a mi papá que siempre usaron la barbacoa como el recurso que más nos ayudaba a salir adelante. Nosotros pudimos ir para la escuela y como ya lo mencionamos, pudieron mantenernos y sacarnos adelante mediante la venta de barbacoa. Entonces, cuando nosotros nos mudamos para Estados Unidos, primero me mudé yo y luego se mudó a mis ni rastro de mis hermanos y mi mamá con pues con todos. Entonces, cómo surge La Santa Barbacha, que parece como si fuera un sueño, pero todos los hermanos que es en realidad Uriel, Daniela y yo, los tres que estábamos como compartiendo casi la misma edad, llegamos a un país nuevo, donde no nada más te enfocas en hacer lo que todos hacemos para trabajar y a veces, muy pocas veces puedes ir a la escuela. Nosotros dijimos pues tenemos que aprender primero inglés y tenemos que salir adelante, verdad? Lo único que hicimos por el tiempo desde que llegamos fue trabajar y trabajar y es muy difícil hacer un negocio cuando estás enfocado nomás en trabajar y en ir a la escuela. Es difícil. Entonces nosotros como hermanos dijimos qué podemos hacer en común, que nos mantenga como familia, pero al mismo tiempo podamos rescatar de lo que somos, de lo que fuimos hechosy lo que nos representa a nuestra familia, a nuestro país, a nuestro pueblo. Y entonces un día vimos una food truck en línea en venta.

Mando Rayo Sí.

Rosa de Lima Hernández Ese día mi hermano y mi hermano tenían que irse a otra ciudad para trabajar y mi mamá, mi papá y yo fuimos a ver la food truck y al mismo tiempo, Uriel y Daniel estaban volando para Oregon porque ellos iban a trabajar para Samson y cosas allá. Entonces es como el destino.  Nosotros queríamos ver la food truck y mi hermano lo había dejado en el avión a Uriel y nos llama y al mismo tiempo era como un sentimental. De dónde mi mamá? De donde vas Uriel? Regresaste y cosas pasando al mismo tiempo de que no queríamos que se fuera.  Entonces nosotros acá compramos la food truck cono, compramos la food truck cono sin saber cómo permisos que íbamos a vender. Y como ella menciona, cuando éramos chicos vendíamos de todo, pero el simple hecho de que quisimos vender barbacoa fue porque primero es la que más recuerda nosotros a nuestros papás, más recuerdo a mi papá que siempre la barbacoa y no le decía o le decía barbacha. Por eso es que se llama La Santa Barbacha, porque mi papá siempre vamos a hacer barbacha y hasta la barbacha e hijos vamos para la barbacha y vender barbacha siempre decía barbacha. Entonces donde nosotros somos siempre se decía barbacha. Entonces le pusimos la santa barabacha a nosotros, porque la santa representa toda la religión y nuestra abuelita, la mamá de mi mamá, todas las otras familia, siempre era como primero Dios, vamos a vender para la misa después de misa siempre era todo. Todo eso de los santos lo ponemos en La Santa Barbacha por el monte de barbacoa. Entonces ese día del bus que se compra, se compra food truck y no sabíamos todavía que íbamos a vender. Llegamos para la casa, mi mamá estaba con nosotros, con Daniela y conmigo y Daniela tomándose un café así, bien relax. En la mañana dijeron debemos de vender barbacoa. No hay un lugar que venda barbacoa aquí. Nunca dijimos cómo le vamos a hacer, Qué tanto vamos a vender? Qué queríamos vender? Nunca dijimos en ese mismo mañana. Qué iba a ser el menú? Simplemente dijimos barbacoa, aunque sabemos cocinar. Pues de todo. Dijimos Vamos a vender barbacoa. Más que nada no lo dice. Vamos a vender barbacoa, así como la de mi papá. Así igual en pencas, blanquita, un taco en la mañana y de ahí sale que se va a vender barbacoa y que se llame la Santa Barbacha.Y no habíamos dicho ni qué sign, ni que menú completo. Simplemente fue como una vibra de nosotras y dijimos vamos a vender barbacoa, que es lo que nos representa y es lo que le podemos decir gracias a mi papá, que es lo que siempre vimos en la barbacoa.

Mando Rayo Y ese estilo es nomás enfocando en como en una carne. Es común como México, ¿verdad?

Rosa de Lima Hernández Sí, mi papá, como ella dice, mi papá viene de una familia ganadera. Pero por qué nos dedicamos a la barbacoa de res? Yo creo que fue en ese tiempo más popular, más económica. Era lo que más se vendía en el negocio de mis papás. Por eso es que se enfocaron en res. Entonces, obviamente para ser chivo y borrego era más fuerte el olor. Entonces llegaba otro procedimiento y había un mercado chiquitito que les gustaba. Cuando nosotros decidimos hacer la Santa por qué nos enfocamos en una sola proteína? Es por la misma razón quisimos abarcar a un mercado que fuera más vendido. Entonces el chivo se vende, pero en especiales. O sea, nosotros podemos decir Oh, vamos a hacer barbacoa de chivo en este especial día. Y la gente que le gusta va a venir a ese especial o vamos a hacer de borrego? Y la de barbacoa es más, más versátil. O sea, todo el mundo puede consumirla. Cuando nosotros decidimos vender cadáveres, dijimos vamos a hacer un menú que pueda incluir a muchas personas, verdad? Ya estamos en el mundo donde muchas personas siguen queriendo un taco de barbacoa con cilantro y cebolla, y hay otras personas que quieren explorar más y decir quiero todos los sabores de México en un taco y eligen un Benito porque está unos frijoles bien hechos, un chicharrón bien hecho con su salsa tatemado, verdad? Y dicen okey con aguacate y queso y se lo comen riquísimo. Y también hay gente que es más nueva y dicen yo no quiero nada de eso, yo quiero un crispy. Están tomando una cerveza y les crujiente, verdad? Y se comen un queso frito relleno de barbacoa y chicharrón. Y ellos lo disfrutan, que es algo que les gusta. Y también dijimos, bueno, es Texas. En Texas también les gusta mucho los huevos todo el día. Entonces  nosotros dijimos vamos a hacer como nosotros hacíamos los huevos. Mi mamá nos enseñó a hacer los huevos, pues bien sazonado con su cebolla, con sus papas, así rico pero en tacos. Y dijimos pues que la barbacoa sea la estrella. Entonces le pusimos los tapones a los tacos y a la gente les encantó. Entonces nosotros dijimos casi nunca nos enseñamos, mi mamá va a mi barbacoa con harina, siempre lo hago con maíz. Por eso es que nosotros mantenemos la línea de puras tortillas de maíz, no usamos mucho de harina. Entonces ahí es donde surge todo el menú, como quisimos hacerlo, para que muchas personas tuvieran la posibilidad de venir. Y todos vienen felices y viven una experiencia. Por eso es que metemos de todo. Pero en sí la estrella es la barbacoa.

Mando Rayo Y desde chiquitas ellas le ayudaban cuando iban al mercado también?

Alicia Landaverde Espino Sí, sí, sí. Ellas crecieron ayudándome.

Rosa de Lima Hernández Ella y…

Alicia Landaverde Espino Y Danny.

Rosa de Lima Hernández Y Danny y más chiquito Uriel. Uriel también me ayudó mucho, eh.  desde hubo una etapa en que mi esposo quiso venirse aquí, Estados Unidos, para arreglarnos a todos, porque nada más él tenía papeles. Entonces en esa etapa, Uriel, que era mi hijo el que me quedaba, el mayor, me empezó a ayudar mucho al negocio, entonces él me llegaba, el me llegó a matar becerro para vender y él me siguió ayudando hasta hasta ahorita de este. Para mí desde él fue como como un adulto. Desde chiquito me ayudó como en representación de mi esposo a trabajar, a ser responsable a la casa y seguimos el negocio, nunca lo paramos. Mi esposo se vino como cinco años para acá, en lo que nos arregló papeles a todos y nosotros seguimos el negocio.

Uriel Hernández Landaverde Mi nombre es Uriel Hernández Landaverde y estamos en Austin, Texas, cocinando para toda la gente que quiera venir a comer y probar aquí en la zona.

Mando Rayo Y de qué te dedicas en la traila?

Uriel Hernández Landaverde En la traila? En general hago todas las áreas. Hago línea, preparación en los trae la cocino, corta la carne a las aguas. En general hago un poquito de todo. La caja también. Desde que están en la traen todo se le hace cualquier falla que se le pueda o fallar. Estamos para, para. El trabajo. Siempre tratamos de solucionarlos.

Mando Rayo Sí porque no, no más es.

Uriel Hernández Landaverde Sí es como si nada.

Mando Rayo Más necesita la comida al tiempo. Pero si tan solo trabajando, verdad?

Uriel Hernández Landaverde Se presenta cualquier falla a diario. Sí.

Mando Rayo Y tú este cómo… Cómo comenzaste con la barbacoa?

Uriel Hernández Landaverde Oh, con la barbacoa? Yo comencé desde que era un niño. Más bien desde que tenía. Desde que podía trabajar aquí con mi mamá. Empecé ahí. Ella sabe de chiquito le ayudaba a mi papá a matar los animales, a lavar las vísceras de los animales, a cortar las pencas y no cortar las pencas. Prender el horno de la barbacoa ,rajar la leña, hacer la leña. Todo desde cero. Es lo que vengo haciendo desde toda la vida. [crunch sound effect]

Mando Rayo Cuando vas a un restaurant, a una traila un lugar mexicano, siempre le dices nosotros somos locación familiar, pero ustedes desde chiquitos, ustedes desde chiquitos.

Rosa de Lima Hernández Sí, es lo que vimos. O sea, nosotros le decíamos, es la única opción que tuvimos. Nosotros íbamos a la escuela y vendíamos, íbamos a la escuela, ayudábamos a nuestros papás. Entonces le digo que dentro de nuestro corazón, en especial de Adán y yo, cuando nosotros llegamos a Estados Unidos dijimos cómo agradecer y cómo cortar el sistema de una manera  otra, de no tener a nuestros papás todo el tiempo trabajando, todo el tiempo, porque desde que llegamos para acá todo lo que hacíamos era trabajar y muchas horas para poder pagar nuestras cosas. Entonces dijimos cómo volver a estar juntos en algo en común, pero al mismo tiempo generar para ayudarles a ellos y que poco a poco ellos se desprendan de trabajar 15, 16  horas para allá. Entonces cuando nosotros empezamos, eso fue lo que nos mantuvo fuertes y a  la vez tenemos que ayudar a los papás, tenemos que sacarlos a trabajar, tenemos que hacer que volvamos a estar como familia y como familia juntos, unidos podamos sacar adelante La Santa Barbacha.

Mando Rayo Pero también cocinas con tu hermana.

Rosa de Lima Hernández Mi hermana Daniela es una persona bien creativa, es una personalidad bien única, mi hermana. Ella es como mi mitad. Si no está ella…

Mando Rayo Tu media naranja. [laughs]

Rosa de Lima Hernández Me falta. Ese no soy yo, le falto. Nos crearon juntos, crecimos juntos. Nosotros pudimos ir para a la universidad y terminamos estudiando negocios y cocina. Nosotros estábamos en querétaro estudiando la universidad, cocina y mi mamá nos decía por qué no escogen algo diferente que no sea tan difícil? Sí, pero ella no lo entendía. Automáticamente nuestra familia nos había puesto ese camino, nosotros nos dedicábamos a estudiar la universidad y mi hermana en especial.Yo soy más. A mí me gusta más cocinar como aventura radio. Yo soy más como improvisar, me gusta más cosas así. Ella es muy metódica, ella le gusta, todo bien hecho, cortes bien hechos. Ella tiene una visión bien clara de que su comida debe ser algo que sea la que la representa a ella.

Mando Rayo Ahora vamos a dentro de la traila para platicar con Dani.

Daniela Hernández Hola, mi nombre es Daniela Hernández y estamos aquí en la Santa Bárbara. Vamos a hacer de ti.

Mando Rayo Gracias. Ya puse mi orden. Vamos.

Daniela Hernández Vamos a comer. Hay un benito que es mi favorito que lleva frijoles fritos a chicharrón en salsa roja con es una salsa que somos con tomates, jitomate. Esta tema es como la típica salsa de molcajete que mi mamá nos hacía. Ay la lo podemos con chicharrón, se hidrata. Ah! Es un proceso un poco tardado pero es muy rico. Le pongo y queso fresco hasta arriba y ancho.

Mando Rayo Sí? Arriba?

Daniela Hernández Yeah, este y aguacate.  Todo lleva aguacate y es muy rico ese. Yo siempre he dicho que es como si como si estás mordiendo México, entonces es un choque de sabores muy, no sé, muy bueno. Eso me recuerda mucho a México, no? empecemos a comernos un crispy cheese taco, que ese es una, es una tortilla de queso. Ah, está crispy la tortilla y adentro llevábamos más queso y chicharrón que es el Benito a llevarle barbacoa, cilantro y cebolla. Esto es muy rico para todas las personas. Quiero que tenemos aquí es eso? Entonces mi mamá es y todo ese concepto que hemos estado haciendo aquí en la Santa es es porque es un símbolo de lo que nos debemos comer o lo que siempre hemos comido.

Mando Rayo Sí, sí.

Daniela Hernández Mi mamá siempre ha dicho como vendan o hagan lo que ustedes se pueden comer o lo que ustedes les gusta comer, entonces es como nuestra tradición mexicana, pero nuestra cultura como muy familiar que estamos brindando a ellos. Por eso lo hacemos con todo el corazón. [music]

Mando Rayo Y cómo lo han recibido la gente de Austin?

Rosa de Lima Hernández Austin nos ha ayudado bastante.  Toda la comunidad que nosotros hemos creado a ahora en Austin. La barbacoa es una comunidad bien bonita. Ellos llegan y no nada más llegan y nos compran y se van. Ellos saben que somos una familia, que estamos trabajando, que está ahí mi hijo todo el tiempo ayudándonos, que entrega tickets, que llega mi mamá, que nos dice a veces dentro de todo el día que estamos apurados, pues llega mi mamá y nos abraza o nos dice o nos trae comida y coman o no está atrás de nosotros. Entonces eso es el sueño para nosotros que se está cumpliendo, que es tener a nuestra familia juntos en un negocio. Y mi papá también, o sea, cuando no, cuando no viene para acá, hasta nos preocupa. Luego llega cuando tenemos la línea o algo y él se sienta afuera con la gente y les empieza a saludar y les cuenta es vendíamos barbacoa toda la vida, hizo chismear. Es todo.

Mando Rayo El chismoso? [laughs]

Rosa de Lima Hernández El que cuenta y les cuenta. Les cuenta todo, todos los detalles.  Miren, ella es mi hija, mira y es mi esposa. Él les da detalle a todos los clientes. Entonces la gente le gusta saber que lo que estamos haciendo es real y es de nosotros todo nuestro corazón.

Mando Rayo Qué bonito, Qué bonito. Pero ustedes también tienen la tradición. Verdad? Pero también con los platillos más modernos. No? Porque un crispy con barbacoa? No sé, no suena. Si vienes de un rancho nomás. La barbacoa con cilantro y cebolla. Y salsita.

Rosa de Lima Hernández Y limón.

Mando Rayo Verdad?

Pues sí. Como lo mencionaba, mi hermano y yo empezamos a crecer. Nosotros nos mudamos juntas. Mis papás nos apoyan. Vamos para la universidad. Tenemos una idea diferente. Cómo vas creando una idea diferente y te vas representando. Entonces nosotros cuando creamos la Santa, quisimos enfocarnos en la Barbacoa, en la misma técnica, mi papá en una sola proteína, pero queríamos, como dijimos, dar algo diferente, algo que pudiera ser la representación de donde estamos ahora, entonces y quién éramos nosotros ahora. Entonces por eso es que hacemos un Krispy también, porque nos gusta mucho cocina, nos gusta mucho inspirarnos en cocina, en otros chefs, en cosas que nos llevan a ser parte de esta industria. Y sabemos que muchos clientes no solamente querían barbacoa en taco. Sí, tenemos esa posibilidad, pero quisimos explorar y quisimos aventurarnos en poder combinar sabores mexicanos tradicionales con algo moderno y ver qué pasaba. Pero vamos a dar tiempo a que la gente empiece a probar la comida que nosotros queremos ofrecer con el sabor que queremos demostrar. Y si ellos les gusta, van a empezar a venir. Entonces la gente empezó a ver Oh, hoy vengo a la Santa por un taco de barbacoa con cilantro. Eso huella que toda la vida nos gusta. Y yo les digo aquí hay taco de cilantro, cebolla, pero también hay más cosas. Entonces pudimos lograr que los clientes que son nuestros regulares hoy vengan por un taco regular y mañana. Hoy vengo por un crispy y se come en el crispy “Oh, me gustó. Me gustó. Es nuevo. No hubiera pensado. No se me hubiera enojado.  El mejor chicharrón con queso frito, pero me gusta.” Mañana vengo por de huevo y viene mi desayunan entonces sin pensar. Pero pensar si se está dando.

Mando Rayo Ya sea chilaquiles, verdad.

Rosa de Lima Hernández [crosstalk] Sí chilaquiles, es uno de los platos más vendidos y lo ponemos así. Un chilaquiles es algo que mi mamá siempre nos hacía, de hecho ya lo sea. Rojo si, rojo siempre los hacía rojos. Pero abarcar más personas al mismo tiempo. Pero nosotros también hacemos los rojos en el platillo abarcar más personas al mismo tiempo. Pero nosotros también hacemos los rojos en el platillo de chilaquiles. La gente lo ama. Por qué? Porque es fácil de llevar, porque lleva todos los es como una bomba de sabores y pueden comer contenedor. Soy muchas personas que vienen rápido o tienen poco tiempo de lonche. Ellos vienen, se llevan un bowl y ya comieron su huevo, su barbacoa. Al mismo tiempo están comiendo mexicanos con sus frijolitos. Ellos son felices. Creo que es a lo que más vendemos y la gente los ama y es feliz porque nosotros cuando vendíamos barbacoa en otros tiempos no la vendíamos así. Es la misma barbacoa pero en otros platillos que hace diferentes modos.

Mando Rayo Diferentes modos.

Rosa de Lima Hernández Diferente presentación, diferente mercado. Y la gente está feliz y queremos tener un negocio donde la gente pueda sentir todavía comida de casa. Hay veces que nosotros, inclusive nosotros, estábamos tan apurados que no teníamos tiempo de cocinar. Entonces nosotros en la Santa somos completamente todo desde cero, desde scratch, porque queremos que un cliente venga y diga no me sabe a a procesado, me sabe a casa, como si ahí está mi mamá cocinando, como si ellas están cocinando. Todas las tortillas se hacen cuando entra el ticket, que sepa que se hizo esa tortilla para él, que se hizo como como un servicio de restaurante. No, nada más que tengo yo un montón de tortillas y las recalienta. Nuestra, nuestra más grande misión es que todas las personas alcancen a comer con nosotros como si fuéramos un restaurante y que la comida sea tan fresca como si fuera de la casa. Entonces, en nuestra misión que tenemos también es que todos los platillos que nosotros servimos los pueden comer. Todas las personas y puedan sentir que estamos dando nuestro corazón. Somos una familia que viene de cocinar barbacoa. En otro momento, en otro lugar y presentado para todaslas personas que todos tienen acceso a comer con nosotros, pero pueden explorar qué tan rico usar la barbacoa en diferentes cosas.

Mando Rayo Señora Alicia. Qué? Qué piensa usted de todo lo que han logrado sus hijas? Sus hijos?

Alicia Landaverde Espino Pues mire, yo desde mis hijas, mis. Mis hijos, pues para mí, pues yo los valoro mucho. Es una bendición que Dios me ha dado con ellos, porque ahora estamos juntos, ya crecieron, pero tienen esa idea de seguir vendiendo tacos, el negocio juntos y con otras ideas nuevas que han sacado y pues a mí me da mucho gusto, me da mucho gusto estar con ellos acompañándolos todavía, pero luego les digo hija, pues ya si me muriera me iba ya bien tranquila a prueba le digo, porque si veo que le echan ganas, les gusta y me siento bien, orgullosa de que ellas les gustara eso.

Mando Rayo Muy bien, muy bien. Y los sabores? Háblame poquito los sabores.

Rosa de Lima Hernández Pues la barbacoa donde nosotros pasamos, Blanca se hizo blanca. Nos han hecho mochilas a nosotros. Es lo que hace que sepa tan rico. Aparte del secreto es la pencas de maguey. Nosotros siempre en nuestra casa en México teníamos pencas, entonces crecimos con esa idea. En México la hacíamos pues con la leña, ahora tú tosta todo eso y sabes sabe a leña, al maguey y la barbacoa. Cuando tú encuentras una buena proteína, una buena técnica, no necesitas muchas cosas. Yo creo que ahí está el secreto. Es como tú cuidas tu carne como su carne. Y como crecimos matando becerros, cuidándolas, pues tienes la idea de que es muy importante la proteína es muy importante, como tú cortas tus carnes, como tú preparas tu carney también que no vendemos comida guardada, la comida es fresca, siempre hacemos barbacoa en las noches para que esté en la mañana, entonces cuidamos que siempre sea así. La barbacoa no es barbacoa guardada, verdad? Barbacoa fresca. Entonces el sabor de la barbacoa lo puedo decir que es barbacoa muy aromática, pero es a la vez limpio. Son las carnes. Sabe a carne con aroma. No, no es algo muy procesado.

Mando Rayo Pues ya me dio hambre. [laughs] Bueno, muchas gracias a las dos. Señora Alicia, Rosa. [music] Now for our short recap for you English speakers out here in Texas. So that’s one of my favorite parts of getting into the interviews and talking to people in the language of their choice, where they feel comfortable. And so that’s why we did our interview in Spanish with Doña Alicia, Dani, Rosa and Uriel. And what we talked about was where did this tradition come from? We talked about their upbringing at a young age where Rosa and Dani and even little Uriel helped the family business, where they would make barbacoa in the small town, make it after church, and everybody would come. And Rosa was always there. And the one that was like, hey, you know, let me help out as well as Dani. And really looking at all those traditions and Uriel learning the tradition of making the barbacoa and basically getting things done as well. It’s like this family unit, everybody came together and it’s a true family tradition. If you have a Mexican restaurant, you hear, Oh, it’s a family business. But this is truly a family business. They started in Mexico. They moved to the United States in Austin. And the great thing about hearing from Rosa and Dany is it was a memories that they had growing up and why they chose Barbacoa or how they nicknamed it “barbacha” from their dad. And this idea that all the kids are trying to honor their parents, they’re like, you know what? If we can make a business and they don’t have to work as hard, we’re going to do it and we’re all going to do it together because they saw how hard their parents worked for them, and now it’s their turn to give back. Think about like that tradition of barbacoa. But how do you make it different and how do you really focus in on one style, one meat, one protein, and make the variations of it? So that they have the traditional for sure they have the quesa taco, they put it in on chilaquiles with huevos, they take that tradition and then they modernize it for their everyday barbacoa eater where, hey, you know, it’s a Wednesday night. It’s a Saturday night. Let me go get some barbacoa. And that’s where you get it. You get it at La Santa Barbacha. [music] We’re here at Barbacoa Santa Rosa in southeast Austin. If you haven’t been out here, you got to come and check it out on a Sunday morning. Just head out from the Austin core. Head south on 183 past the airport. You’re going to see the line of taco trucks and trailers. Listen to the cumbia beats, because that’s where we’re going to be. It’s right at the corner of FM 812 and 183 south. You’ll go into your first parking lot and you’re going to see the different puesitos of, you know, places from Mexico, Honduras, El Salvador you’re talking about antojitos Mexicanos, pupusas. They got some cocos here, but the place to go. And when you get here, you’ll see this place has been Franklin Vine. That’s right. They got, they got a línea, or like we say, aquí tienen una cola. And so that cola that you want is to barbacoa Santa Rosa and we’re going to get our barbacoa by the kilo. Let owner somebody barbacoa and talk to the owner. Univision context alert. All right, y’all. This is going to be a fast interview. So if anybody out there watches or listens to any kind of like Telemundo, Univision, radio, all that, you know, it’s how fast talking process, Right. So it’s something like this “En la próxima hora vamos a comer una barbacoa, unos taquitos, con salsa sin cebollas y todo.” And so basically they’re selling a business. They’re not used to being interviewed. But what they see out there is those Univision style. That’s what you’re going to get, too. So try to keep up because there’s going to be a fast and furious one.

Miguel Moreno Las buenas dias, me llamo Miguel Moreno [indistinguishable] un buenazo, venda taquitos, chochito, borreguito jefe aquí estamos a dos dormi domingos, buenazo tenemos de chivo, borrego de reyes, una ricas carnitas, un recomendado para toda raza bolita por ahí que anda en busca de una manito. Buenas, todos estamos esperando dos chamacos para que traen sus morritas juntos porque hay que festejar el amor. Buenazo fuimos aquí por algo. [Mando laughs]

Miguel Moreno Todo con amor cambio porque recuerdan mi don. Prepara tus taquitos jefe con mucho amor y cariño para toda raza. Un buenazo porque yo nunca ando en mi barquillo nazo dos chamacosya me quemé como si nada. Aquí estamos nosotros que.

Mando Rayo Mucho gusto, mucho gusto Miguel, que cuántos años tiene que?

Miguel Moreno Que tenemos aquí? Bueno aquí en Houston, Texas. Comenzamos con los taquitos, ya casi como 20 años que ya estamos acá pa arriba.  Es hoy, pero el nylon se movió aquí en el ocho 12 para toda raza que no saben, para los que no saben dónde estamos estamos en el doble de arriba, es aislantes, pero ya nos cambiamos aquí de 8 a 12 en la mera esquina.

Mando Rayo Y dígame es el estilo de la barbacoa.

Miguel Moreno Estilo querétaro buenazo [crosstalk] Momento por hoy que ando en busca de unos taquitos de barbacoa de buenas.

Mando Rayo De todas, de todas?

Miguel Moreno Tenemos jefe de jefe. Aquí vendemos un taco de chivo borrego de res hay pal chamaco de señoritas que no, que no saben que es un saco de monta daño. Tenemos un montón de ellos que quiere un chamaco? No señorita, desde nos encanta se enamoran un saquito de Monterrey.

Mando Rayo Que cómo se prepara?

Miguel Moreno Bueno, eso se preparan un horno jefe, un horno con sus bastantes pencas de maguey pa que de sabor y el consomé es puro jugo de las carnitas campeón el jugo para que los chamacos siendo medios crudos por ahí donde le recomiendan consomé jefe para que se pongan dentro del queso de los amigos y se pongan bien al lado de puro. Ya se, la verdad sí, si estás haciendo Querétaro Gobernador.

Mando Rayo Y quién me puede decir el proceso de cómo se hace la barbacoa?

Miguel Moreno Eso se hace un horno, un camión, se pone la leña con su hasta que haya brazos en pozo, en pozo con horno propósito ahí y se pone de maguey las ventas de maguey, se envuelve la carreta, se envuelve la carnita y da por los brazos abajo jefe y ya unas cuantas horas campo donde está la fragua que se deshace campeón. Así es que pa toda razón por aquí anda buscando otros buenazos. Vénganse un poco chamacos, aquí abajo vamos a dar miedo un joven, porque yo siempre los invito de todo corazón con los que vengan y los chamacos que ya no, pues es la primera vez que no sé que hay por ahí. Hay Miguel, Don Joaquín y su familia con azul que están despachando por ahí les damos un taquito para que podamos taquitos, campeón, pa qué?Bueno, para que sepan lo que se van a llevar, jefe, verdad? Depende cómo unos taquitos, que si quiero un pura carne maciza o como costilla o espinazo hay va de usos a usos, jefe, porque la costilla es carne más jugosa de espinas, es carne más suave y de la pierna pues ya sabemos que es un poquito más, más rebequita, pero el Miguelón siempre está intacto dentro de mis daditos. Pero hoy tenemos chamacos que quieren pura carne, más eso de los puros y otra pura costilla.

Mando Rayo Porque también la gente aquí viene y ordena por kilo.

Miguel Moreno No, no, sí, sí, claro que sí, es mi don, es prepara para fiestas, jefe, unos borreguitos, carnitas o que quieran nomás me marcan y prepararon para usted jefe. Y todos contentos.

Mando Rayo Pero si alguien viene y una familia de cinco o seis, cuantas libras tiene que ordenar para. Para la familia.

Miguel Moreno Personas como unas. Unas tres libras. Depende. Cómo? Porque la mera verdad última con la boca es la barbacoa, Jefe, es una carne muy bonita que no es carne pesada, digamos. Y llega un chamaco de nuevo por pedir tres taquitos. El último del condado pide otros tres más porque es carne liviana, a veces carne que se carga muy pesada, jefe. Y si quieren un taquitos? Taquitos. Sí, pero aquí vendemos para toda la raza. Por ahí, chamaco, no es que una visita por aquí viene la que tenemos aquí. Sabe que sí.

Mando Rayo Familias, jóvenes. Si este hace a otros locutores por acá.

Miguel Moreno Si, si, gracias Dios.

Mando Rayo Están vendiendo panes y luego los músicos. [crosstalk] [crunch sound effect]

Mando Rayo Don Miguel, estamos ya dentro de su traila aquí todos están tiene sus estaciones y diferentes tipos de barbacoa. Explíqueme los diferentes tipos.

Miguel Moreno Bueno, como puede ver aquí, esta pareja está aquí. Esta barbacoa de aquí. De aquí. Donde va este murito? Aquí, joven. Esta de de chivito, jefe. Chivito, chivito. Buenazo. Aquí tenemos lo que es costilla no 30 con que se llenen de borreguito de las buenas y de borreguitos y un chamaco nos piden un espinazo costilla. Aquí tenemos todo y de esta edad tenemos una rica de res que tenemos de restaurante de arriba.

Mando Rayo Ella ya tiene las [indistinguishable] alli?

Miguel Moreno De maguey porque son las meras que le dan un sabor bueno a su jefe. Así es que chivito, borrego y de res jefe con sus tortillitas al vapor pa que los chamacos no se pongan ni en la firme a tiro.

Mando Rayo Ándale, y luego aquí en la pesa?

Miguel Moreno Cuidado de Brita. Jefe, aquí si quieren dos libras de chamacos, les dos o cuatro o cinco. Aquí tenemos carnes. Bien, hasta por diaz libras, doce libras. Miguelón, aquí o mi hermano aquí es Tony. Siete se prepara, pues aquellos chamacos es lo más. Yo lo recomiendo buenazos que piden puerco como les gusta el jefe, si quieren como zurdito o campechano. Ahí tenemos de todo jefe, como usted puede ver de todo verdad? No podemos de guante, cuate.

Mando Rayo Pues así me gustame.

Miguel Moreno Así costillitas no es carne así toda deshecha. Nada, nada. Aquí si quieren costillas, la costilla, porque aquí nos mandan un gato por liebre. Se llama con eso aquí. Gracias de nuevo los chamacos tan contentos.

Mando Rayo Bueno, pues a mí me ve. Déjeme, déjeme 3 libras porque, porque somos familiares. [laughs]

Miguel Moreno Te gusta me chivo, borreguito o de regreso.

Mando Rayo Tres de los tres, de los tres. Una de cada una, no. [crosstalk] Gracias.

Miguel Moreno Mire ustedes. [music]

Mando Rayo Cómo se llama, señor?

Juan Patiño Yo me llamo Juan Patiño.

Mando Rayo Juan Patiño Y por qué viene aquí en los domingos?

Juan Patiño Porque no hay otros días que pues entre semana pues siempre es trabajo uno y siempre está un poco más difícil venir, pero en domingos tratamos de venir.

Mando Rayo Pero se pone cola.

Juan Patiño Siempre se pone, siempre está la cola llena, pero son muy rápidos. No tardo, nomás que son 20 minutos y ya se toca.

Mando Rayo Y por qué este estilo de barbacoa?

Juan Patiño Pues a mí todo el tiempo me ha gustado la barbacoa. Cuando yo conocí a mi esposa no la conocí a la barbacoa y ya empezamos a venir. Y le gustó. Ya siempre.

Mando Rayo Está dedicada. Vamos a ver los saca de qué si lo ordene ustedes de chivo, de res.

Juan Patiño Siempre de chivo y borrego, la verdad. No, no, no tanto de mi agrado para bodas de chivo borrego siempres.

Mando Rayo Que sabor.

Juan Patiño Yo creo que ese es el sazón que tiene el señor. Porque el el consomé, el consomé de chico está muy bueno.

Mando Rayo Tambien, tambien. Bueno, pues muchas gracias. Adiós. Ándale. [music] For you English speakers, here’s your episode summary… Oh, wait a minute. I have to slow down. That’s right. Okay. Hey, English speakers. Here’s a quick summary of what we just talked about. So obviously going to the flea market is a different style. Definitely fast paced, Don Miguel, you know, he’s there to sell his business, but also attract new customers to the different styles of barbacoa. And you got that style. You got the beef, the goat and the lamb. And so he’s super proud of that. And he was showcasing that through his interview. And he even invited me inside of his trailer where I saw the ojas or the pink as they may laid out. And then you had like the different portions of the different styles about it because you see the people line up and it’s quick, it’s fast and it’s delicious, right? So I think one experience that everybody must have is to go to the flea market, go to La Santa Rosa and try it out for yourself. [music] I’m so full but muy contento, talking and eating my way through the traditional barbacoa form where you get it by the pound and you make your own tacos and you share with family to a more modern take where, hey, it’s easy and convenient for hey, I want I want a barbacoa on a Wednesday. How about that? I can do that too. So definitely grateful for all the barbacoa I had this week. Special thanks to our guests, Don Miguel Moreno of La Santa Rosa and Daniela, Rosa, Uriel and Doña Landa from La Santa Barbacha. Shout out to some barbacoa by the pound places from across Texas, La Cabaña on Leopard Street and Corititos, Carruthers Drive-In in Houston, Texas, and at El Rodeo Meat Market in McAllen. This has been the Tacos of Texas podcast, developed and produced by Identity Productions. If you enjoyed today’s episode and are craving more taco content, go to our website at w-w-w dot identity dot productions or follow us on Instagram, TikTok, Facebook and YouTube at Identity Productions and United Tacos of America. This is your host, Mando “se me sube el colesterol” Rayo. Vamos a los tacos. On the next proximo Tacos of Texas: Redefining Tex-Mex. Is the Tex-Mex or is it Texas Mexican? We sit down with chef food writer and filmmaker Adán Medrano to redefine what Tex-Mex is and isn’t.

Outro The Tacos of Texas podcast is presented by Identity Productions in partnership with KUT and KUTX Studios. Our host and producer is Mando Rayo. Our audio is mixed by Nicholas Worthen and Ever Calderon. Our story producer is me, Sharon Arteaga, and our creative producer is Dennis Burnett. Music was created by Peligrosa in Austin, Texas, and King Benny Productions, located in the Quinto barrio of Houston.

This transcript was transcribed by AI, and lightly edited by a human. Accuracy may vary. This text may be revised in the future.


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